NO 305 料理にかける「ひと手間」が味の決め手

一人は還暦後も会社にしがみついている人間、もう一人は会社の経営に深くかかわっている人間、この年になると人生いろいろです。

その同期三人で作った三人会、30代は仕事の話を、40代は会社への愚痴を、50代は会社の将来像を、それぞれの年代で3人の肴の話題は微妙に変わっていました。

そして還暦を過ぎた、60代の現在の肴の話題の中心とは?

枯れたというか、ギラギラした欲望がなくなったというか、仕事への興味は還暦を過ぎると、全くしなくなってしまいました。

アラカン(アラウンド還暦)世代の、サケの肴の話題について・・・お付き合いください。

「このダシちょっとあまいなぁ?」
「うん、おまえダシの味判るやないか・・・」

「京都はもともとダシは利尻こんぶを使ってるけど、ここは日高のこんぶなんや」???
「日高よりも、利尻の方が高級ちゃうの?」

「おまえ、利尻と日高の味が判るの?」
「そんなん決まってるやないか、利尻と日高の違いなんて」・・・

と言うことで
その昆布の産地の話になりました。この年になると、「オレが正しい」と誰も自説を曲げようとしません。

それで、なじみのおかみさんに来てもらって、昆布のうんちくを聞くことで決着をつけようと言うことになりました。

おかみさんも大変です。椀物のダシの味から昆布の産地の話になり・・・、
というわけで、酔っ払い?に付き合っていただきました。

おかみさんの話によると、

まず、昆布だけでダシをとることはありません、これ当たり前です。フツーは、かつおと合わせてダシをとります。これ、基本。それを前提にして、昆布について・・・、

昆布は産地によって味わいが異なるため、同じ産地でも銘柄ごとに一等級から四等級まであり、料理への使われ方も、その料理の内容によってすべて異なるとのこと・・・う～ん

一般的に利尻昆布は、くせのない透明で上品なだしが取れることから、椀物用の一番ダシに最適で、懐石料理や精進料理には欠かせないダシ昆布として重宝されているとのこと。

また同じ利尻昆布であっても、例えば椀ものダシに使う場合、煮物ダシに使う場合、うどん屋さんがダシに使う場合、あるいは千枚漬屋さんが使う場合など、
用途によって、み～んな違うとのこと・・・。　う～ん　奥が深ぁ～い。

一方の日高昆布は、料理に使うダシのほか、昆布巻き、煮昆布など巻物にも使いやすい・・・、へぇ～、・・・う～ん

食材の味だけではなく、食材の色までもその特徴を引き出すために、また毎日使うものだからこそ、産地や等級などのブランドだけに頼ることなく、

料理をするその日の気温、湿度など季節によって微妙にダシのとり方も変えて、お客様に本当の食材を味わっていただいているとのことでした。　う～ん・・・　奥が深～い。

その食材の真の味を引き出すために、料理の鉄人はダシ一つにもこだわりをもっているのでした。

われわれが「おいしい」とさけの肴にしている料理や椀物のダシ一つにいたるまで、計算され尽くした料理人の技が、その中に隠されていることを、酔っ払い3人組は、いつの間にかシュンとして、おかみさんの話に聞き入ってしまいました。

ということで、われわれが行った日の料理は、日高昆布の合せダシを使ったそうでした。
最後に、おかみさんのうんちくのおいしいところを・・・

「翌日予約が入っている場合、お客様の人数分を前の日の夜、応量の水に昆布を浸しておき、調理をする前に昆布を取り出し火にかけるという、「水だし」という方法をつかっています」

「家庭では、昆布と水を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱したらすぐに昆布を取り出すという方法が一般的だと言われていますが、

鍋ものの場合は、事前に６０℃の湯で１時間煮出しておく「ひと手間」が、昆布のうま味をもっとも引き出すダシのとり方です・・・」

「ひと手間」が料理人のこだわりなのですねぇ、
われわれも毎日の生活の中に「ひと手間」かけなければ・・・、う～ん

相続手続支援センター京都で　相続相談と遺言相談で頑張る　こころは青春の団塊おじさんでした